Baguettes

Rør hvedemel, vand (stuetempereret) og tørgær sammen i en skål, til der ikke er tørre lommer.

Dæk til.

Sæt poolishen på køl i 18-24 timer eller lad den stå ved stuetemperatur i 10-12 timer, til den er hævet, faldet let sammen og fuld af små bobler.

Kom vand (stuetempereret), salt, tørgær og hvedemel i en stor skål.

Tilsæt poolishen.

Saml dejen groft med hænderne, til alt mel er hydreret.

Ælt dejen på bordet i 4-5 minutter.

Læg dejen tilbage i skålen, dæk til, og sæt den på køl i 12-15 timer.

Vend dejen ud på et let melet bord.

Del dejen i 4 lige store stykker.

Form hvert stykke til en løs kugle.

Lad kuglerne hvile i 5-10 minutter.

Tryk én kugle ad gangen forsigtigt ud til en grov firkant uden at slå al luften ud.

Rul dejen stramt sammen fra toppen til en kort pølse, og forsegl samlingen let.

Lad pølserne hvile i 5 minutter.

Drys let med hvedemel.

Rul fra midten og udad til baguettes på 40-45 cm med let spidse ender.

Varm ovn op til varmluft eller almindelig ovn med bagestål, bagesten eller en tung omvendt bageplade nederst i ovnen.

Klip 4 stykker bagepapir, der passer under hver baguette.

Læg hver baguette på et stykke bagepapir.

Drys et rent viskestykke med mel.

Læg første baguette på viskestykket, og træk stoffet op langs siden, så det støtter dejen.

Gentag med resten af baguetterne, så stoffet ligger op mellem hver dej.

Dæk til.

Lad dem efterhæve i 45-50 minutter, til de er lette og luftige, men stadig springer let tilbage ved tryk.

Drys baguetterne let med hvedemel.

Snit hver baguette med 3-4 skrå snit på 10-12 cm.

Flyt baguetterne til den varme ovn.

Kom isterninger eller et godt skvæt vand i bunden af ovnen.

Spray baguetterne med vand.

Luk ovnen hurtigt.

Bag med damp i 10 minutter.

Skru ned til varmluft eller almindelig ovn.

Bag videre i 22-25 minutter, til baguetterne er dybt gyldne.

Åbn kort ovnlågen efter 10-11 minutter af anden bagning for at slippe overskydende damp ud.

Køl af på en rist.

Lad baguetterne hvile i mindst 15 minutter, før de skæres.