VVGP

Biga pizzadej

Bigaen skal være klumpet og tør, men uden tørt mel.

Fremgangsmåde

Biga

  1. 01

    Bland hvedemel, vand og gær i en skål til en tør, klumpet masse.

  2. 02

    Dæk til, men lad en lille åbning være.

  3. 03

    Lad bigaen modne ved 16-18 °C i 16-18 timer.

Dej

  1. 01

    Rør bigaen med malt og vand (koldt) på røremaskine ved lav hastighed i 5 minutter.

  2. 02

    Tilsæt salt.

  3. 03

    Rør ved højere hastighed i 4-5 minutter, og tilsæt gradvist vand (koldt).

  4. 04

    Dejtemperaturen skal ende på 23-24 °C.

  5. 05

    Fold dejen et par gange, til den er glat og stærk.

  6. 06

    Lad dejen hvile i 20 minutter.

  7. 07

    Del dejen i 6 stykker à 280 g, og form til stramme kugler.