Krebinet af oksehale

Braiser oksehalen dagen før, så fonden kan køles og affedtes, og krebinetterne kan sætte sig.

Ingredienser

01
Skær oksehale i leddene, og trim evt. for overskydende fedt.
02
Brun halestykkerne grundigt i olivenolie i en tung gryde.
03
Tag halestykkerne op.
04
Rist løg (grofthakket), hvidløg, gulerødder (grofthakket), knoldselleri (grofthakket) og bladselleri (grofthakket) i gryden.
05
Kom halestykkerne tilbage i gryden med rødvin, laurbærblad, persillestilke og timian.
06
Dæk med oksebouillon.
07
Kog op, skum grundigt, og lad halen simre under låg i 2.5-3 timer, til kødet er smeltende mørt.
08
Tag halestykkerne op, køl let af, og pil kødet fra benene.
09
Si fonden, og sæt den på køl i 8-12 timer.
10
Fjern fedtlaget fra fonden.
11
Kog fonden ind til ca. i 30-60 minutter.
12
Smag til med salt og sort peber.

01
Skær oksehalekødet i mindre stykker.
02
Rist kødet let i smør med skalotteløg (finthakket) og timian.
03
Smag til med salt og sort peber.
04
Skær ande-foie gras i små tern.
05
Marinér foie gras med armagnac, salt og sort peber i 1 time.
06
Vend foie gras forsigtigt i den afkølede oksehale.
07
Del fyldet i 4 portioner, og pak hver portion stramt i køkkenfilm som en lille krebinet.
08
Sæt på køl i 2 timer.

01
Blend hønsebryst (iskoldt), æg, piskefløde, salt og sort peber til en glat fars i en foodprocessor.
02
Hak blandede svampe fint.
03
Vend svampene i farsen.
04
Sæt farsen på køl i 1 time.