Nyretap med rødvinssauce

Trim nyretap (stuetempereret) for hård midtersene.

Salt kødet med salt, og lad det trække i 30-60 minutter.

Skær løg i smalle både gennem roden.

Rens blandede svampe, og skær store svampe i grove stykker.

Dup nyretappen tør.

Varm en tung pande hårdt op.

Steg kødet i neutral olie i 2-3 minutter.

Vend kødet, og steg videre i 2-3 minutter.

Tilsæt smør, og øs det varme smør over kødet i 30-60 sekunder.

Tag kødet af ved 52-54 °C i centrum.

Lad kødet hvile på et bræt i 8-10 minutter.

Hæld overskydende fedt fra panden, men behold stegeresterne.

Steg løgbådene i panden, til de har brunede kanter.

Tilsæt svampene, og steg hårdt i 5-7 minutter, til de har smidt væde og taget farve.

Tilsæt hvidløg (knust) og timian, og steg kort.

Hæld rødvin på, og skrab panden ren.

Kog vinen ind til sirupskonsistens i 4-6 minutter.

Tilsæt demi-glace, og kog ind i 5-8 minutter, til saucen er blank og let klistret.

Rør dijonsennep i.

Montér med smør (koldt i tern).

Smag til med citronsaft, salt og sort peber.

Hæld kødsaften fra brættet i saucen.

Skær nyretappen i tynde skiver på tværs af fibrene.

Anret kødet med løg, svampe og sauce.