Pasta med torsk og dild-espuma

Kog hvidvin og skalotteløg (finthakket) ind i en lille gryde, til gryden næsten er tør.

Tilsæt piskefløde og fiskefond, og varm til lige under kogepunktet.

Blend med dild, citron (skal) og salt.

Si grundigt gennem en fin sigte.

Hæld væsken i en sifon, og lad den køle let i 10-15 minutter.

Tilsæt 1 patron, og ryst kort.

Blend eller riv daggammelt brød til grove krummer.

Varm olivenolie på en pande.

Tilsæt hvidløg (finthakket), og steg til det lige akkurat er svagt gyldent.

Tilsæt brødkrummerne, og rist dem sprøde og gyldne i 5-7 minutter.

Tag panden af varmen, og vend citron (skal) i.

Smag til med salt og evt. persille (finthakket).

Lad pangrattatoen køle helt af.

Skær torskefilet i store stykker.

Bring vand, hvidvin, salt og laurbærblad op til 55-60 °C i en gryde.

Pochér torsken i 6-8 minutter, til den netop flager.

Tag torsken op, og lad den hvile i 1 minut.

Del torsken forsigtigt i store flager.

Sautér skalotteløg (finthakket) blødt i smør i en bred pande.

Tilsæt hvidvin, og reducér til ca. halvdelen.

Tilsæt piskefløde og fiskefond.

Lad saucen simre i 5-7 minutter, til den er let cremet.

Smag til med salt, hvid peber og lidt citronsaft.

Kog pasta i saltet vand, til den er al dente.

Vend pastaen direkte i saucen.

Vend torsken forsigtigt i pastaen.

Anret pastaen i varme tallerkener.

Top med dild-espuma og pangrattato.

Servér straks.