VP

Parmesan-espuma med brunet smør og salvie

Giver ca. 350 ml base til sifon. Si meget grundigt, så sifonen ikke stopper til.

Fremgangsmåde

Infusion

  1. 01

    Varm piskefløde, vand, parmesan (fintrevet) og evt. kombu i en gryde til 75-80 °C.

  2. 02

    Lad det trække i 10-15 minutter.

  3. 03

    Si parmesan og kombu fra gennem en fin sigte.

Smør

  1. 01

    Brun smør let i en lille gryde.

  2. 02

    Tilsæt salvieblade, og lad dem stege sprøde.

  3. 03

    Tag gryden af varmen.

Base

  1. 01

    Hæld den varme parmesanfløde i det brunede smør.

  2. 02

    Tilsæt lys miso, citronsaft, salt og evt. ekstra parmesan.

  3. 03

    Blend helt glat med en stavblender.

  4. 04

    Blend evt. xanthan i.

  5. 05

    Si basen gennem en fin sigte eller et tefilter.

Sifon

  1. 01

    Hæld base i en sifon.

  2. 02

    Tilsæt 1 patron, og ryst kort.

  3. 03

    Hold sifonen varm ved 45-55 °C indtil servering.