Opskriftspakke

Sommerhygge

VVGP

Koldhævet focaccia

Giver én bradepande focaccia. Dejen skal være våd og luftig; brug olie på hænderne.

Fremgangsmåde

Dej

  1. 01

    Lav autolyse af vand (koldt), tørgær, tipo 00-mel og sammen i en stor skål. Lad det stå tildækket i 45 minutter.

  2. 02

    Tilsæt vand (koldt), olivenolie og salt og ælt grundigt sammen.

  3. 03

    Dæk skålen til, og lad dejen hvile i 30 minutter.

  4. 04

    Fold dejen ind over sig selv med våde eller olierede hænder.

  5. 05

    Gentag foldningen 3 gange med 30 minutter mellem hver foldning.

  6. 06

    Dæk skålen til, og sæt dejen på køl i 12-24 timer.

Formning

  1. 01

    Smør en bradepande med olivenolie.

  2. 02

    Vend dejen forsigtigt ud i bradepanden.

  3. 03

    Fold dejen én gang ind over sig selv, og vend den med samlingen nedad.

  4. 04

    Lad dejen hæve tildækket ved stuetemperatur i 2-3 timer, til den er luftig og fylder det meste af formen.

Bagning

  1. 01

    Varm ovn op til 230 °C.

  2. 02

    Dryp dejen med olivenolie.

  3. 03

    Dimpl dejen med olierede fingre.

  4. 04

    Top med rosmarin, flagesalt og evt. ekstra olivenolie.

  5. 05

    Bag focacciaen i 25-30 minutter, til den er dybt gylden.

  6. 06

    Lad den hvile på rist i 10 minutter.

  7. 07

    Skær i stykker, og servér lun eller ved stuetemperatur.

VP

Crumpets med gedeost, ærtepuré og radise

Fyld til ca. 12 små crumpets. Ærtepuréen skal være fast nok til sprøjtepose.

Fremgangsmåde

Ærtepuré

  1. 01

    Blanchér ærter i saltet vand i 1 minut.

  2. 02

    Køl ærterne hurtigt ned i isvand, og dryp dem af.

  3. 03

    Blend ærter med mynte, lys miso, citronsaft, olivenolie og creme fraiche i en blender til en glat, fast puré.

  4. 04

    Smag til med salt og sort peber.

  5. 05

    Justér kun med ekstra creme fraiche eller citronsaft, hvis puréen er for fast til at sprøjte.

  6. 06

    Sæt puréen på køl i 15 minutter.

  7. 07

    Fyld puréen i en sprøjtepose.

Topping

  1. 01

    Rist hasselnødder på en tør pande i 4-5 minutter.

  2. 02

    Gnid hinderne af, og hak nødderne groft.

  3. 03

    Snit radiser tyndt.

  4. 04

    Rør mild gedeost (stuetempereret) glat med citronskal (fintrevet).

Anretning

  1. 01

    Lun crumpets i 2-3 minutter.

  2. 02

    Smør hver crumpet med gedeost.

  3. 03

    Top med ærtepuré, radise, ristede hasselnødder og mynte.

  4. 04

    Dryp med olivenolie, og servér straks.

VVGP

Grøn gazpacho med melon og agurk

Suppen skal være helt kold ved servering. Justér syre og salt efter køling.

Fremgangsmåde

Base

  1. 01

    Sautér løg (fintsnittet) blidt i olivenolie i en lille pande i 8-10 minutter, til løget er blødt uden at tage farve.

  2. 02

    Køl løget af.

  3. 03

    Skræl agurk, flæk den, og skrab kernerne ud.

  4. 04

    Skær agurk, honningmelon, grøn peber, bladselleri og hvidløg groft ud.

  5. 05

    Blend grøntsagerne med det sauterede løg, brødkrumme, yondu, lys miso, sherryeddike, citronsaft, salt og sort peber i en blender.

  6. 06

    Blend olivenolie i lidt ad gangen, til suppen er glat og let cremet.

  7. 07

    Justér konsistensen med koldt vand.

  8. 08

    Smag til med salt, sort peber, sherryeddike og citronsaft.

Køling

  1. 01

    Sæt suppen på køl i 1-2 timer.

  2. 02

    Rør suppen igennem, og smag til igen.

Topping

  1. 01

    Skær agurk og honningmelon i små tern.

  2. 02

    Snit bladselleri fint.

  3. 03

    Vend agurk, melon og bladselleri med olivenolie, citronsaft, salt og mynte (fintsnittet), og lad toppingen trække i 10 minutter.

Servering

  1. 01

    Anret suppen iskold i små skåle eller glas i 5 minutter.

  2. 02

    Top med den marinerede agurk, melon og bladselleri.

  3. 03

    Dryp med olivenolie.

Vitello tonnato

Brug enten nytilberedt kalv eller en god rest lyst, mørt kød. Saucen skal være løsere end mayonnaise.

Fremgangsmåde

Kød

  1. 01

    Krydr kalveinderlår med salt og sort peber.

  2. 02

    Brun kødet kort i olivenolie i en pande.

  3. 03

    Læg kødet i et lille ovnfast fad med hvidvin, vand, laurbærblad, timian og hvidløg (knust).

  4. 04

    Steg ved 150 °C, til kernetemperaturen er 56-58 °C, ca. 30-40 minutter.

  5. 05

    Lad kødet hvile i 20 minutter.

  6. 06

    Køl kødet helt ned i 1-2 timer.

  7. 07

    Skær kødet i tynde skiver.

Tonnato

  1. 01

    Blend tun i olie (afdryppet), ansjoser, kapers, citronsaft, æggeblomme, dijonsennep og yondu i en blender i 1-2 minutter.

  2. 02

    Blend olivenolie i lidt ad gangen i 1 minut.

  3. 03

    Justér konsistensen med koldt vand, til saucen er glat og flydende nok til at brede sig.

  4. 04

    Smag til med salt, sort peber og citronsaft.

Anretning

  1. 01

    Fordel kødet på et fad.

  2. 02

    Smør tonnatoen over kødet i et jævnt lag.

  3. 03

    Lad retten trække på køl i 30 minutter.

  4. 04

    Top med kapers, rucola, citron (skal) og olivenolie.

  5. 05

    Servér kølig, men ikke iskold.

Braiseret nakkefilet med æblemost og sommergrønt

Kødet kan braiseres dagen før. Træk det ud i den indkogte sauce og vend sommergrønt i ved servering.

Fremgangsmåde

Kød

  1. 01

    Krydr nakkefilet med salt og sort peber.

  2. 02

    Brun kødet grundigt i smør og olivenolie i en tung gryde.

  3. 03

    Tag kødet op.

  4. 04

    Sautér løg (grofthakket), hvidløg (knust), gulerod (grofthakket) og bladselleri (grofthakket) i gryden.

  5. 05

    Tilsæt hvidvin, og kog ind i 5 minutter.

  6. 06

    Tilsæt æblemost, æbleeddike, timian, laurbærblad og persillestilke.

  7. 07

    Læg kødet tilbage i gryden.

  8. 08

    Læg låg på, og braisér kødet i ovn ved i 3 timer, til det er helt mørt.

  9. 09

    Tag kødet op, og lad det hvile i 20 minutter.

Sauce

  1. 01

    Si braiserelagen over i en ren gryde.

  2. 02

    Skum fedtet af, og kog lagen ind til ca. i 20-30 minutter.

  3. 03

    Rør majsstivelse ud i koldt vand.

  4. 04

    Jævn saucen let, og kog igennem i 2 minutter.

  5. 05

    Smag til med salt, sort peber og citronsaft.

  6. 06

    Træk kødet i grove stykker, og vend det i saucen.

Sommergrønt

  1. 01

    Skær nye gulerødder i skrå stykker.

  2. 02

    Nip grønne bønner.

  3. 03

    Blanchér gulerødder og bønner i saltet vand i 3-4 minutter.

  4. 04

    Tilsæt ærter og forårsløg (fintsnittet) det sidste minut.

  5. 05

    Afdryp grøntsagerne, og vend dem med smør, salt og sort peber.

Servering

  1. 01

    Varm kødet i saucen i 10-15 minutter.

  2. 02

    Vend halvdelen af sommergrøntet i saucen.

  3. 03

    Anret med resten af grøntet og persille (grofthakket).

  4. 04

    Servér evt. med nye kartofler.

VP

Rødgrød med fløde

Skovjordbærrene skal kun have kort varme eller vendes i til sidst, så aromaen bevares.

Fremgangsmåde

Grød

  1. 01

    Rens jordbær, skovjordbær, hindbær og ribs.

  2. 02

    Halvér store jordbær.

  3. 03

    Kom jordbær, halvdelen af skovjordbærrene, hindbær, ribs, sukker og vand i en gryde.

  4. 04

    Flæk vaniljestang, skrab kornene ud, og kom korn og stang i gryden.

  5. 05

    Varm forsigtigt op, og lad bærrene simre i 5-8 minutter, til de slipper saften men stadig har struktur.

  6. 06

    Smag til med sukker, hvis bærrene er meget syrlige.

Jævning

  1. 01

    Rør kartoffelmel ud i koldt vand i en lille skål.

  2. 02

    Tag gryden af varmen, og fjern vaniljestangen.

  3. 03

    Rør jævningen i grøden lidt ad gangen.

  4. 04

    Sæt gryden tilbage på lav varme, og varm grøden kort i 1-2 minutter, til den akkurat tykner.

  5. 05

    Vend resten af skovjordbærrene i.

Afkøling og servering

  1. 01

    Hæld grøden i en skål.

  2. 02

    Drys overfladen med sukker, og lad grøden køle af i 1-2 timer.

  3. 03

    Servér med piskefløde (kold).