Blomkålssuppe med skaldyrsfond og jomfruhummer
Fond, persilleolie og croutoner kan laves på forhånd. Steg jomfruhummerhalerne lige før servering.
Fremgangsmåde
Skaldyrsfond
- 01
Knus skaldyrsskaller grundigt.
- 02
Brun skallerne hårdt i neutral olie med tomatpuré, stjerneanis, korianderfrø, fennikelfrø, timian, fennikel (grofthakket), bladselleri (grofthakket), persillerod (grofthakket) og gulerødder (grofthakket) i en stor gryde.
- 03
Flambér med cognac.
- 04
Dæk med vand.
- 05
Lad fonden simre i 30 minutter.
- 06
Si fonden gennem en fin sigte.
- 07
Kog evt. fonden ind til kraftig smag.
Persilleolie
- 01
Blend persille, evt. purløg og dild groft i en blender.
- 02
Varm neutral olie til ca. i en lille gryde.
- 03
Hæld den varme olie over urterne.
- 04
Lad olien trække i 5 minutter.
- 05
Si gennem en fin sigte og derefter gennem et kaffefilter.
- 06
Køl olien af, og kom den på flaske.
Croutoner
- 01
Skær daggammelt brød i grove tern.
- 02
Vend brødet med olivenolie, salt og sort peber.
- 03
Rist i ovn ved i 10-15 minutter, til croutonerne er gyldne og sprøde.
Suppe
- 01
Skær blomkål i grove stykker.
- 02
Kog blomkål med hvidløg (knust), røget paprika og skaldyrsfond under låg i 10-15 minutter, til blomkålen er mør.
- 03
Blend suppen glat med en stavblender.
- 04
Justér konsistensen med piskefløde.
- 05
Smag til med citronsaft, limesaft, salt og sort peber.
Jomfruhummer
- 01
Krydr jomfruhummerhaler med salt og sort peber.
- 02
Steg halerne hårdt og kort i smør på en varm pande i 1-2 minutter.
- 03
Smag til med limesaft.
Servering
- 01
Skum suppen op med en stavblender.
- 02
Anret med jomfruhummerhaler, croutoner, fennikeltoppe og persilleolie.