Opskriftspakke

Limbo Uge 32

VVGP

Biga pizzadej

Bigaen skal være klumpet og tør, men uden tørt mel.

Fremgangsmåde

Biga

  1. 01

    Bland hvedemel, vand og gær i en skål til en tør, klumpet masse.

  2. 02

    Dæk til, men lad en lille åbning være.

  3. 03

    Lad bigaen modne ved 16-18 °C i 16-18 timer.

Dej

  1. 01

    Rør bigaen med malt og vand (koldt) på røremaskine ved lav hastighed i 5 minutter.

  2. 02

    Tilsæt salt.

  3. 03

    Rør ved højere hastighed i 4-5 minutter, og tilsæt gradvist vand (koldt).

  4. 04

    Dejtemperaturen skal ende på 23-24 °C.

  5. 05

    Fold dejen et par gange, til den er glat og stærk.

  6. 06

    Lad dejen hvile i 20 minutter.

  7. 07

    Del dejen i 6 stykker à 280 g, og form til stramme kugler.

P

Pizzatopping: kartoffel, karamelliseret løg og ansjos

Hvid kartoffelpizza med karamelliseret løg, rosmarin og ansjoser.

Fremgangsmåde

Brug toppingen på Biga pizzadej, New york style pizzadej eller anden pizzadej.

    Forberedelse

    1. 01

      Kog kartofler i saltet vand i 15-20 minutter, til de er møre.

    2. 02

      Køl kartoflerne let ned, og skær dem i tynde skiver.

    3. 03

      Snit løg tyndt.

    4. 04

      Steg løgene roligt i olivenolie på en pande i 20-25 minutter, til de er bløde og gyldne.

    5. 05

      Rør creme fraiche 38%, mascarpone, salt og sort peber sammen.

    Topping og bagning

    1. 01

      Smør den hvide bund tyndt på pizzaen.

    2. 02

      Fordel kartoffelskiver, karamelliseret løg, ansjosfileter og rosmarin over bunden.

    3. 03

      Bag pizzaen hårdt i pizzaovn i 4-5 minutter, til kanten er luftig og kartoflerne har taget let farve.

    VVGP

    Pizzatopping: marinara

    Enkel tomatpizza uden ost med hvidløgsolie og oregano.

    Fremgangsmåde

    Brug toppingen på Biga pizzadej, New york style pizzadej eller anden pizzadej.

      Forberedelse

      1. 01

        Knus flåede tomater med salt, sort peber og olivenolie.

      2. 02

        Rør olivenolie, hvidløg (fintrevet) og oregano (tørret) sammen.

      Topping og bagning

      1. 01

        Smør tomatsaucen tyndt på pizzaen.

      2. 02

        Dryp med hvidløgsolie.

      3. 03

        Bag pizzaen hårdt i pizzaovn i 4-5 minutter, til kanten er luftig og bunden sprød.

      Servering

      1. 01

        Slut med lidt ekstra oregano og olivenolie.

      VP

      Rucola med citron og parmesan

      Vend salaten lige før servering, så rucolaen holder sig sprød.

      Fremgangsmåde

      Salat

      1. 01

        Rør citronsaft, olivenolie, salt og sort peber sammen.

      2. 02

        Vend rucola let med dressingen.

      3. 03

        Høvl parmesan over, og slut med citronskal (fintrevet) og lidt ekstra sort peber.

      VP

      Karamelliserede gulerødder med gremolata

      Fremgangsmåde

      Gulerødder

      1. 01

        Varm ovnen til 180°C.

      2. 02

        Kom rapsolie og smør i et stort ovnfast fad, og varm til smørret smelter.

      3. 03

        Tilsæt gulerødder (halverede på langs), salt og sort peber.

      4. 04

        Dæk med folie, og rist i 30-40 minutter, til gulerødderne er møre.

      5. 05

        Fjern folien, rør rundt, og rist videre i 20-30 minutter, til de bruner og karamelliserer.

      Gremolata

      1. 01

        Hak hvidløg, bredbladet persille (plukket) og citronskal (fintrevet) meget fint sammen.

      Servering

      1. 01

        Vend de varme gulerødder med gremolataen, og servér straks.

      VP

      Italiensk grillet squash

      Salt squashen kort før grillning, så den smider lidt væske og får bedre tekstur.

      Fremgangsmåde

      Squash

      1. 01

        Skær squash i lange skiver.

      2. 02

        Drys med salt, og lad trække i 15 minutter.

      3. 03

        Dup skiverne tørre.

      4. 04

        Vend med olivenolie, hvidløg (revet), citronsaft og sort peber.

      5. 05

        Grill på grill eller grillpande i 2-3 minutter pr. side.

      6. 06

        Top med persille (hakket) og evt. parmesan (revet).

      VP

      Hvide bønner med citron og parmesan

      Brug forkogte bønner på dåse eller egne kogte bønner. Salaten må gerne trække kort før servering.

      Fremgangsmåde

      Salat

      1. 01

        Skyl hvide bønner (drænede), og lad dem dryppe godt af.

      2. 02

        Snit rødløg fint.

      3. 03

        Hak persille groft.

      4. 04

        Rør citronsaft, citronskal (fintrevet), olivenolie, salt og sort peber sammen i en skål.

      5. 05

        Vend bønner, rødløg og persille i dressingen.

      6. 06

        Lad salaten trække i 10 minutter.

      Servering

      1. 01

        Vend parmesan (høvlet) i salaten lige før servering.

      2. 02

        Smag til med ekstra citronsaft, salt og sort peber.

      VP

      Burrata med olivenolie og citron

      Server som separat fad med ske, så burrataen kan bruges til brød og grøntretter.

      Fremgangsmåde

      Servering

      1. 01

        Læg burrata (afdryppet) på et lavt fad.

      2. 02

        Riv burrataen åben med to skeer.

      3. 03

        Dryp med olivenolie.

      4. 04

        Krydr med salt, sort peber og citronskal (fintrevet).

      5. 05

        Servér straks med en ske.

      VVGP

      Koldhævet focaccia

      Giver én bradepande focaccia. Dejen skal være våd og luftig; brug olie på hænderne.

      Fremgangsmåde

      Dej

      1. 01

        Lav autolyse af vand (koldt), tørgær, tipo 00-mel og sammen i en stor skål. Lad det stå tildækket i 45 minutter.

      2. 02

        Tilsæt vand (koldt), olivenolie og salt og ælt grundigt sammen.

      3. 03

        Dæk skålen til, og lad dejen hvile i 30 minutter.

      4. 04

        Fold dejen ind over sig selv med våde eller olierede hænder.

      5. 05

        Gentag foldningen 3 gange med 30 minutter mellem hver foldning.

      6. 06

        Dæk skålen til, og sæt dejen på køl i 12-24 timer.

      Formning

      1. 01

        Smør en bradepande med olivenolie.

      2. 02

        Vend dejen forsigtigt ud i bradepanden.

      3. 03

        Fold dejen én gang ind over sig selv, og vend den med samlingen nedad.

      4. 04

        Lad dejen hæve tildækket ved stuetemperatur i 2-3 timer, til den er luftig og fylder det meste af formen.

      Bagning

      1. 01

        Varm ovn op til 230 °C.

      2. 02

        Dryp dejen med olivenolie.

      3. 03

        Dimpl dejen med olierede fingre.

      4. 04

        Top med rosmarin, flagesalt og evt. ekstra olivenolie.

      5. 05

        Bag focacciaen i 25-30 minutter, til den er dybt gylden.

      6. 06

        Lad den hvile på rist i 10 minutter.

      7. 07

        Skær i stykker, og servér lun eller ved stuetemperatur.

      VVGP

      Anders' rugbrød

      Husk at tage 100-150 g surdej fra til næste brød, før dejen hældes i formen.

      Fremgangsmåde

      Dag 1

      1. 01

        Rør surdej ud i vand i en stor skål.

      2. 02

        Tilsæt rugmel, knækkede rugkerner, solsikkekerner, maltmel og salt.

      3. 03

        Rør dejen grundigt sammen.

      4. 04

        Dæk skålen til, og lad dejen stå ved stuetemperatur i 8-12 timer.

      Dag 2

      1. 01

        Tilsæt rugmel og vand.

      2. 02

        Rør dejen grundigt sammen.

      3. 03

        Tag surdej fra til næste brød, og sæt den på køl.

      4. 04

        Overfør dejen til en smurt rugbrødsform.

      5. 05

        Lad brødet hæve i 2-3 timer, til små huller viser sig i overfladen.

      Bagning

      1. 01

        Bag rugbrødet ved i 2 timer.

      2. 02

        Tag brødet ud af formen, og køl helt af på rist før udskæring.

      VVGP

      Anders' rugbrød

      Husk at tage 100-150 g surdej fra til næste brød, før dejen hældes i formen.

      Fremgangsmåde

      Dag 1

      1. 01

        Rør surdej ud i vand i en stor skål.

      2. 02

        Tilsæt rugmel, knækkede rugkerner, solsikkekerner, maltmel og salt.

      3. 03

        Rør dejen grundigt sammen.

      4. 04

        Dæk skålen til, og lad dejen stå ved stuetemperatur i 8-12 timer.

      Dag 2

      1. 01

        Tilsæt rugmel og vand.

      2. 02

        Rør dejen grundigt sammen.

      3. 03

        Tag surdej fra til næste brød, og sæt den på køl.

      4. 04

        Overfør dejen til en smurt rugbrødsform.

      5. 05

        Lad brødet hæve i 2-3 timer, til små huller viser sig i overfladen.

      Bagning

      1. 01

        Bag rugbrødet ved i 2 timer.

      2. 02

        Tag brødet ud af formen, og køl helt af på rist før udskæring.